茄子中有一种叫茄碱的物质，具有抗氧化和按捺癌细胞等效果，是茄子保健效果的来历之一；但它对胃肠道有较强的刺激效果，对呼吸中枢有麻醉效果，人体摄入量高时会发生中毒。
茄碱基本不溶于水，因而用焯烫、水煮等办法都不能去掉茄碱。在烹调时加点醋，却是有助于损坏和分化茄碱。
防备茄碱中毒的最好办法，自然是操控摄入量。不过，一般的情况下，一餐吃250克左右的茄子不或许会引起任何不适，因而我们也不用过于慌张。
不是一切的蔬菜都可以生吃，有的蔬菜生吃还非常会形成中毒，乃至发生致癌物质。一般来看，茄碱在老的生茄子中含量较高，假如吃嫩的，吃的量少，或许不或许会呈现显着的急性中毒症状。但不能据此就断语生吃茄子不会中毒，当呈现口唇发麻的感觉时，就需要警惕。
