新京报讯（记者 李傲）自古以来，民间就有“冬至饺子夏至面”的说法，也有人说“吃过夏至面，一天短一线”。可见，到夏至这天，有必要得来碗面。咱们北京人打小儿就爱吃面，凉面、炸酱面、麻酱面、热汤面……在老北京人手里，一碗小小的面条能变化出数不清的花样儿。可是其实啊，这打卤面才是正派儿的带有“典礼感”的老北京面食——曩昔只需在很正式的场合才会上台，比方孩子出世、家里请客、白叟过寿。现现在，市道上有许多种类、许多做法的打卤面都违背了当年正宗的做法，更别提吃面的那些考究了。今日夏至，为了让您能吃上一碗最正宗的打卤面，新京报村庄频道请出了国宴大师传承人，给您聊聊怎么做面才最地道。
“冬至饺子夏至面”，夏至虽不是夏天最热的时分，但表明最酷热的气候现已正式上台。曩昔，人们从夏至开端改动饮食，主推以热量低、便于制造、清凉的食物，面条一般为咱们的首选。所以，夏至面也叫做“入伏面”。其实，夏至之时新麦刚刚上台，新磨的面粉刚刚上市，所以夏至吃面也有尝新的意思。而且，夏至的新面也是吃起来最香的时分。
夏至吃面的传统由来已久，清朝潘荣陛《帝京岁时纪胜》中记载：“是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”
在北京，最首要的几个面食有打卤面、炸酱面、麻酱凉面，比较炸酱面、麻酱面，打卤面的位置那就高多了，它的呈现乃至常常带有一种典礼感。比方家里有孩子出世，要请亲朋好友街坊邻居吃打卤面，比方过生日、家里盖新房，都是打卤面应该上台露脸的时分。
话说当年清朝道光帝日子比较节省，声称每餐不过四样菜，非节日不得食肉。恰逢皇后四十整寿，这是个大日子，满朝亲贵前来贺寿，寿宴上每人面前便是一碗打卤面，道光帝为此还特批御膳房破例宰了两端猪。
打卤面尽管众所周知，偏偏每个当地的做法都不相同，可是咱们北京人的打卤面，有自己的正宗做法。
现在满四九城儿饭店虽多，可是想要寻觅最地道的老北京打卤面，肯定不简单。新京报村庄频道找到了躲藏在后海胡同深处的饭店大厨、国宴大师传承人于师傅，让他来对咱们说什么才是最地道的、当年宫殿里都认可的北京打卤面。
于春礼，北京人，本年57岁，打小在他父亲身边学厨，知道他的人都敬称一声于师傅。为何要说于师傅是国宴大师传承人呢，那就要从他的父亲说起。
于老爷子此前是北京“八大楼”之一泰丰楼的主厨，泰丰楼开业于清同治十三年，坐落前门大栅栏，是京城闻名的饭馆。老爷子不只在这里主厨，还筹办国宴为许多领导人与外宾做过饭，那手工自不必说，从小在厨房里长大，于春礼潜移默化，也承继了其父的衣钵。
于师傅的阅历也很丰厚，他服务过京八楼，也开过酒楼。80年代去往香港作业，在香港的北京楼发挥拳脚，随后回到北京在后海滨开了一家名为于师傅老汤酱肉的小店，对于于师傅来说，做上一碗老北京地道打卤面，底子不叫事儿。
于师傅说，现在外面说的打卤面大都都不正宗，“西红柿打卤面在市道上挺常见的，但这个面不能这么叫，它只能是西红柿面，不是打卤面。”
于师傅介绍，浇卤的面分为两种，一种是清卤，清卤俗称汆儿，这类面食是单一食材，而且不勾芡。“这类的面食有许多，羊肉汆儿、酱油汆儿，都是汆儿面，可是这些也不能叫做打卤面。”
而另一种卤叫做混卤，这个混卤便是咱们所谓的打卤面的卤，需求多种食材做成，而且需求勾芡，“打卤面的精华不是面，而是卤，卤还有必要要黏稠，只需卤正宗，这面就好吃。”当然，这面条有必要是抻面或手擀面，挂面上不了台面儿。
于师傅表明，一般家里做的打卤面的卤需求口蘑、黄花菜、木耳、冬笋、鹿角菜、上好的五花肉、鸡蛋、海米等食材。尽管西红柿面不能称之为打卤面，可是能有海鲜打卤面，于师傅说，在这些资料的基础上加三种海鲜，便是海鲜打卤面了。
假如想把卤做好，就有必要要分外依旧几点。“卤错综复杂最首要的食材是口蘑。要是考究的话，口蘑有必要是从张家口那儿运过来的，那里的蘑菇最鲜，早年间满族的旗人都是吃那儿的。”
干口蘑洗净之后需求用水泡，而这个水，也是做打卤面的重要质料，“泡口蘑的水不能倒掉，要藏着。”而相同需求留的“水”，还有泡海米和煮五花肉的。“在最终熬制卤的时分，分别把这三种水倒进去，口蘑的水能够提香，海米的水能够提鲜，煮五花肉的水便是做卤的原汤。”
除了这三种“水”之外，于师傅说，要做好打卤面的卤其实很简略，一学就会。首先把五花肉煮八老练，拿出来放凉，切成大肉片备用，汤藏着做卤。把食材洗净，口蘑顶刀儿切，黄花菜掐头切成段儿，木耳切成丝儿，冬笋切成片儿，鸡蛋打好备用。
首要的准备作业根本完成后，此刻做卤汁便简略了。用葱姜蒜爆锅儿，把口蘑、黄花儿、木耳、冬笋、鹿角菜放入锅中爆炒，点上酱油上色儿。随后把煮好的五花肉放入，加上准备好的肉汤、口蘑汤、海米汤，这个量要把握，刚刚没过食材即可，“不要太稀，要勾稠芡，所以水不能倒太多”。
随后放入淀粉，汤汁开锅，甩上鸡蛋花儿，“锅里哪冒泡往哪洒”。然后用香油炸花椒，随后把花椒撇出去，往卤上一浇，最终撒点香菜沫，这散发着浓浓香气的、正宗的北京打卤面的卤就出锅了。
于师傅说，吃的面条要是碱面和的手擀面那就更地道了。打卤面还有个考究，卤不能太咸，放在面里的卤要比面多，而一碗下肚，不能剩面也不能剩卤，份额要刚刚好，这才是老北京人吃面的礼数。更要害的是，这卤汁要是剩了，阐明您这卤恐怕是有点稀了。
与汆儿面不同的是，打卤面不应放“面码儿”，汆儿面能够放点黄瓜丝、芹菜丁，“吃打卤面呢，错综复杂除了卤什么都不能放，但能够做两个小凉菜配着吃，早年间，旗人会吃上点腌制的萝卜丝、青蒜”。
怎么样，国宴大师传人手把手教您的打卤面窍门学会了没有，还不趁着今日的热乎劲儿，赶忙做一碗。今日大深夜才是夏至到来的 “正点儿”，先甭管晚上吃面条是不是简单胖，横竖一年就这一天，无妨在夜晚时分，自己在家照着这做法，来碗带着“国宴”味儿的打卤面。
吃到最终，盘光碗净，摸嘴儿一咂么，小风一吹，齐活了：皇帝过寿的长寿面，估摸也便是这个样儿了。
