打卤面是山西、山东一代的传统面食。打卤面做法多样，风味纷歧，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。
打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又名氽儿卤，混卤又名勾芡卤，做法固 然不同，吃到嘴里味道也两样。打卤不管清混都考究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的， 汤清味正，是汤猜中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 鲜笋等一概切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最终洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料完全。
做氽儿卤必定要比一般汤水要口要点，不然一加上面，就觉出淡而无味来了。已然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤杂乱了，做料跟氽子卤大致差不多，仅仅撤销鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，假如再上火腿鸡片海参又名三鲜卤啦，一切配料一概改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算功德圆满了。
吃打卤跟炸酱所不同的当地，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆， 藕丝都能够当面码，要是吃勾氽的卤，则一切面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣 的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，能够悉听尊便。 要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅有必要过水，要是不过水，挑到碗里，黏成 一团就拌不开了。混卤勾的好，考究一碗面吃完，碗里的油依旧凝而不泻，这种卤 才算符合，这话说起来简单，做起来可就不简单啦。
临汾市区以陈老三霍州打卤面最为有名。陈老三霍州打卤面最考究的是它的汤，它选用口蘑丁熬煮，汤清味正，是汤猜中隽品。氽子卤除了白肉，香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，豆腐干，鲜笋等一概切丁外，陈老三还要放上点海带丝，最终洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料完全。这就铸就了麻辣鲜香的陈老三霍州打卤面。 一碗打卤面，一盘凉菜，再加上一碗面汤，一菜一汤还加分主食，这便是一顿丰富的甘旨。
