茄子味道鲜美、富含营养，种类也不少。根据其果实的形态，可大致分为圆茄、卵茄和长茄等。在颜色上也有区分，多以紫色、绿色常见，偶尔会有白色的。
近日，一则“茄子绝对不可以这样吃，会中毒”的消息引起大家的关注。不一样的颜色的茄子都有啥不一样的区别？吃茄子真的会中毒？今天就来说清楚
目前在超市或农贸市场采购的茄子，大多为紫色、深紫色或紫黑色，偶尔能够正常的看到绿色和白色的。
这要从色素开始说起，茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素，以花青素为主。
茄子在成熟过程中，叶绿素不断降解，花青素在一些基因的调控下不断生成。花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中，随着花青素种类和浓度的不同，果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。
此外，茄子在成熟过程中，花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响。
有些茄子因种植的间距不当，影响到成熟过程中的光照，从而造成颜色出现着色不均匀的现象。
所以，不一样的颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异，但考虑到花青素的含量，以及表皮占整个果实的重量较低。
关于去皮，很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合，进而影响到人体对铁的吸收。
我们人体直接吸收的铁主要是二价铁，而有研究表明花青素（广义上属于植物多酚）可以轻松又有效保护铁的自氧化，所以并不用刻意去皮。
所以，除对茄子皮的口感不适应外，没有必要去皮，带皮的茄子营养价值相对更高一些。
网上还有一种说法，颜色越深，含有的“有毒物质”越多，更容易中毒，那真是这样吗？
龙葵素是一类糖苷生物碱，包括茄碱和卡茄碱，它广泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和马铃薯（土豆）。
植物产生龙葵素主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭，所以对人类具有一定的毒性。
茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关，没有绝对意义的高低，相对而言，浅色茄子的反而更低，而且和茄子的品种也有关。
曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量，结果显示100克紫茄子的干果中，茄碱的平均含量大约为61毫克（绿茄子大约19毫克），而按照《中国食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大约为93.4%。
再者，茄碱在高温和酸性环境下易发生降解或水解，而日常烹饪过程中一般油温较高，且会使用一些调味料（比如醋），这些都能够更好的降低其毒性。
要达到可能因茄碱摄入过多（如25毫克）而引发恶心、呕吐等不良反应，大约需要吃掉一斤多茄子，而考虑到烹饪过程中茄碱的损耗，一般的情况下食用茄子通常不会存在安全性风险。
可以看茄子萼片（把端）和果实连接的部位，通常会有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色环带。
可以通过摸手感来判断，软硬适中、轻微触压表面能复原的，说明茄子果肉组织水分保持较好，相对较新鲜。
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